البروتينات النباتية

18 كانون الثاني/يناير 2011 ️ المادة

بواسطة ماري سبانو، M.S.، R.D، المحررة المساهمة

البروتين هو اتجاه رئيسي لا يزال يتزايد. إنه ضروري لبناء وإصلاح جميع أنسجة الجسم، وقد يساعد في فقدان الوزن والحفاظ عليه.ويمكن للبروتينات النباتية أن تلبي احتياجات المستهلكين من البروتينات وتخفف الضمير الصديق للبيئة.

يمكن للبروتينات أن توفر 22 حمض أميني، ولكن ثمانية فقط هي الأساسية. بدون تناول كاف من الحمضات الأمينية الأساسية الثمانية، سوف يقوم الجسم بتفكيك الأنسجة العضلية لتلبية احتياجاته من البروتين.يعتبر البروتين الذي يحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية الثمانية بروتينًا كاملًاجميع البروتينات الحيوانية كاملة، في حين أن بعض المصادر النباتية فقط كاملة. من الناحية الغذائية، ومع ذلك، يمكن للبروتينات النباتية تلبية احتياجاتنا من البروتينات مع توفير فوائد صحية إضافية.

يتم استخدام نسبة كفاءة البروتين (PER) ، وبشكل أكثر شيوعًا ، درجة الأحماض الأمينية المعدلة لسهولة هضم البروتين (PDCAAS) لمقارنة مصدر البروتين.يتم تحديد PER عن طريق إطعام الحيوانات الشابة التي تنمو بروتين اختبار لمدة 28 يومًا وقياس زيادة الوزنومع ذلك، يمكن أن يختلف PER بين الأنواع المختلفة أو حتى داخل نوع معين،وهذا الإجراء لا يأخذ في الاعتبار البروتين المطلوب للحفاظ على الأنسجة"الطبعة الثانية، 2006) بالإضافة إلى ذلك، يبالغ PER في تقدير قيمة بعض البروتينات الحيوانية ويقلل من قيمة بعض البروتينات النباتية للنمو البشري (تقنية الأغذية، 1994; 48: 74-77).

PDCAAS is an internationally used measure that takes into account the protein’s ability to supply the essential-amino-acid requirements of humans corrected for its digestibility (the amount of protein that is absorbed) and its ability to supply the FAO/WHO amino acid requirements for 2 to 5 year oldsيتم حساب PDCAAS على أساس الحمض الأميني الأساسي الموجود في أقل كمية ؛ أعلى درجة PDCAAS هي 1.0 (تقييم جودة البروتين ، ورقة FAO للأغذية والتغذية 51 ، 1991) ؛احتياجات البروتين والأحماض الأمينية في تغذية الإنسان، تقرير استشارة مشتركة بين منظمة الصحة العالمية ومنظمة الأغذية والزراعة والاتحاد الدولي للأمم المتحدة، جنيف، سويسرا، 2007).

تنوع فول الصويا

مركز بروتين الصويا وعزل بروتين الصويا هي بروتينات كاملة مع PDCAAS 0.99 و 0.92بالإضافة إلى توفير جميع الأحماض الأمينية الأساسية الثمانية ، يحتوي الصويا على مواد كيميائية نباتية (مجلة الكيمياء الزراعية والأغذية ، 2010 ؛ 58:8199-8133).

ووفقاً لميشيل براون، المتخصصة في علوم التغذية، سولا، سانت لويس، بروتين الصويا يوفر ميزة صحية فريدةمن خلال خفض مستويات الكوليسترول الكلي و LDL، عندما يتم استهلاك 25 غراما يوميا كجزء من النظام الغذائي منخفض في الدهون المشبعة والكوليسترول.يمكن أن تحفز بشكل فعال عملية توليف بروتين العضلات (آراء الحالية في التغذية السريرية والرعاية الأيضية)، 2009؛ 12:66-71).

الصويا متعددة الاستخدامات أيضًا. يمكن أن تشمل المنتجات الوظيفية دقيق الصويا أو التوفو أو جوز الصويا أو البروتين النباتي المنسوج (الصويا عادة ما تكون مكونًا) ، والذي يأتي في رقائق وحبيبات وقطع.يمكن صياغة بروتين الصويا في مجموعة واسعة من المنتجات، بما في ذلك الحانات الغذائية، وحانات استبدال الوجبات، والمشروبات الجاهزة للشرب والمخلوطات الجافة، والحبوب، ومنتجات الخبز، والبرغر الخضروات، والآيس كريم، وأكثر من ذلك بكثير، "تلاحظ براون.‬يمكن صياغته مع البروتينات الأخرى أو كمصدر وحيد للبروتين في المنتج. "

المكسرات والفول السوداني

على الرغم من أن المكسرات مليئة بالمركبات الصحية، بما في ذلك مضادات الأكسدة، الفيتوستيرول، الفيتامينات، المعادن، الأحماض الدهنية غير المشبعة الأحادية والألياف، إلا أن نوعية البروتين فيها ضعيفة نسبياً.اللوز والفستق من بين المكسرات ذات البروتينات العالية، مع 6 غرام لكل 1 أونصة من المكسرات الخام.43.

الفول السوداني أيضاً مليء بالفيتامينات والمعادن، ويحتوي على بروتين أكثر من الجوز الذي يحتوي على PDCAAS 0.52.

الحبوب والبقوليات والبذور

الحبوب هي مصدر جيد للألياف والعديد من فيتامينات B ، بالإضافة إلى الحديد والمغنيسيوم والسيلينيوم. ومع ذلك ، فإن الحبوب تحصل على درجة منخفضة في جودة البروتين. PDCAAS من القمح الكامل هو 0.42في الولايات المتحدة، يبلغ معدل الغلوتين في القمح 0.25، والشوفان المطحوم 0.57 (دليل المرجعية لمنتجات مصل اللبن والحليب في الولايات المتحدة). ومع ذلك، هناك بعض الحبوب التي هي بروتينات كاملة،بما في ذلك الحنطة البخاريّة والكوينوا.

مثل جميع الأطعمة النباتية، فإن الفاصوليا مليئة بالتغذية الجيدة، بما في ذلك الفيتامينات والمعادن والألياف. PDCAAS للعدس وفاصوليا غربانزو المعلبة والفاصوليا السوداء هو 0.52، 0.69 و 075، على التوالي ("دليل مرجعية لمنتجات مصل اللبن واللحم اللبن الأمريكي").

يتم إضافة بروتين البازلاء إلى مختلف المنتجات الغذائية، بما في ذلك المخبوزات والوجبات الخفيفة والحبوب والتوابل واللحوم والمشروبات.بروتين البازلاء المستخرج من البازلاء الصفراء منخفض بشكل طبيعي في العوامل المضادة للتغذية مثل مثبطات التريبسين، الإستروجينات النباتية والسكرات الأوليغوسكاريدية" ، يلاحظ هارشال كشيرسجار ، دكتوراه ، منسق مشروع تطوير الأعمال ، روكيت أمريكا ، إنك ، لبنان ، أوهايو.بروتين البازلاء للشركة يخضع لعملية تصنيع تقلل من هذه العوامل المضادة للتغذية و/أو تخلص منهايقول أن بروتين البازلاء لديه هضم ممتاز (أكثر من 98٪) إلى جانب ملف حمض أميني متوازن جيدًا. قيمة PDCAAS للبالغين هي 0.93. "

مصدر جديد للبروتين -- على الأقل للتغذية البشرية -- هو الكانولا.وقد طوّرت شركات المعالجة طرقًا لإنتاج عزل الكانولا مع ملف حمض أميني متوازن مع مستويات كافية من جميع الأحماض الأمينية الأساسية (مؤشر PDCAAS أكثر من 1.00) المعزولات عالية في الأحماض الأمينية التي تحتوي على الكبريت (الميثيونين والسيستين) مقارنة مع البروتينات النباتية الأخرى ، لديها مستويات منخفضة من مضادات التغذية ، وخالية من الإستروجينات النباتية.

بروتينات الكانولا جاهزة للاستخدام في المنتجات الأمريكية. شركة واحدة لبروتينات الكانولا أنهت عملية إخطار GRAS دون اعتراضات،مثل أنفسنايقول ديفيد ت. بالك، دكتوراه، أخصائي تطبيقات الأغذية، شركة بييو إكس سبيسياليتي بروتينز المحدودة، تورونتو، أونتاريو.يقول أن مكونات بروتين الكانولا لدى الشركة تم تأكيدها بأنّها منظمة "جراس" وبدأت في عقد لجنة مراجعة لـ "جراس" حتى نتمكن من بدء عملية إخطار "إدارة الغذاء والدواء". "

الكتان والقنب كلاهما بروتينات كاملة. بالإضافة إلى بروتيناتهما ، فإن بذور الكتان غنية أيضًا بالألياف الغذائية (الليجانات) ، والتي قد تعمل كمواد مضادة للأكسدة ،مما يساعد على تقليل الضرر الناجم عن الجذور الحرةكما يحتوي الكتان على الدهون الأساسية، حمض أوميغا-6 لينوليك وأوميغا-3 ألفا-لينولينيك أكسيد (الكيمياء الحيوية الجزيئية والخلوية، 2000؛ 209:89-96). بالإضافة إلى ذلك، الكتان خال من الغلوتين بشكل طبيعي.

تم تصنيع كل من بذور الكتان الكاملة والمتفجرة في العديد من المنتجات، بما في ذلك المعكرونة والخبز والحبوب والبسكويت والشرائح الطاقة ومزيج الفطائر والوافل،تغذية الحيوانات (التي ستزيد من محتوى أوميغا 3 في البيض)لكن مجلس الكتان في كندا يوصي باستهلاك الكتان المفروم بشكل روتيني بدلاً من بذور الكتان الكاملةلأن الجزيئات الصغيرة من الكتان المهروس تسمح لامتصاص المزيد من العناصر الغذائية"تلاحظ ديان ه. موريس، دكتوراه في الطب، خبيرة تغذية ومستشارة، مجلس الكتان الكندي، وينيبيغ، مانيتوبا.

بذور القنب غنية بالعديد من الفيتامينات والمعادن وتحتوي أيضًا على قدر جيد من الألياف الغذائية. بالإضافة إلى ذلك ، يتراوح PDCAAS من القنب الكامل ووجب القنب وبذور القنب المحلولة من 0.49 إلى 0.66 (مجلة الكيمياء الزراعية والأغذية، 2010 ؛ 58:11(801-11,807)

على الرغم من أن العديد من البروتينات النباتية أقل درجة من المصادر الحيوانية (البيض والمصل والحليب جميعها لديه PDCAAS 1.00) ،العديد من الأطعمة النباتية هي مصادر جيدة للبروتين الجيد أو يمكن دمجها لتعزيز القيمة الغذائية، بما في ذلك محتوى البروتين (ومزيج الأحماض الأمينية الأساسية). على سبيل المثال ، فإن الفول الجاف والأرز كلاهما بروتينات غير مكتملة ، ولكنهما معاً يوفران جميع الأحماض الأمينية الأساسية. وبالمثل ،إضافة الفستق المفروم إلى الكعك أو الخبز سيزيد من محتوى البروتين وتوفر مجموعة مختلفة من الأحماض الأمينية مع إضافة النكهة والتركيب.

ماري سبانو ، MS ، RD ، CSCS ، CSSD ، هي خبيرة في الاتصالات الغذائية ومستشارة لصناعة الأغذية. تكتب ماري لمجلات الصحافة الشعبية والمنشورات التجارية ، وقد أعطت عروض طهي على NBC,وتساعد الشركات على صياغة منتجات صحية. لمزيد من المعلومات، قم بزيارة mariespano.com.